Дело в том, что вся история халифата в Европе рассматривается с позиций христианских народов, которые пострадали от нашествия воинов Аллаха. Иногда только подкрепляют христианские летописи цитатой из арабских. Если читать арабские летописи, то удивляет, что они не прямо противоположные, а просто другие. Там и приоритеты другие.
Так вот, возвращаясь к арабам: они не резали всех подряд, это не правильно ни с какого боку. Система была такая: арабы не трогали монотеистов (христиан, иудеев), которые не выступали против них с оружием в руках. Они брали с них специальный налог и арабские законы их хорошо защищали. Насильно никто не пытался их обратить в ислам. Но желающих принимали с радостью. Иное отношение было к разного рода язычникам. Их преследовали, независимо от того брались они за оружие или нет. Это именно к ним применялся принцип "веруй или умри". Но самое смешное, что если язычник становился не мусульманином а христианином - его не трогали. Но налог взимали. Со временем, когда стало меньше христиан плативших налог, даже стали усложнять процедуру принятия ислама для них.
Турки вначале пошли по тому же пути. А те зверства, которые творились на Балканах в конце 18-го-19-м веке, были вызваны не идеологией ислама, а крахом военно-феодальной системы Османской империи. Балканы были территорией где с 15-го века турецкая тяжелая и средняя феодальная конница - сипахи получали в ленное владение земли от султана за службу. Поскольку давать он мог только завоеванные земли, не сгонять же в Азии братьев мусульман с земель? А точнее, по законам ислама нельзя порабощать единоверца.
Так вот к 18-му веку кризис системы дошел до того, что феодальные наделы перестали обеспечивать служилому сословию не только возможность экипироваться, но и жизнь в нормальном достатке, без роскоши, в то время как крестьяне вокруг богатели и росла болгарская, сербская, греческая буржуазия. То есть они сами стали заложниками своих шариатских законов. В Англии тот же процесс шел в конце 15-го-начале 16-го века, но там нашли выход в колониальных делах.